Que ce soit pour faire de la confiture, pour réaliser un nappage parfait ou pour préparer des compotes, les gélifiants se montrent indispensables. Certaines personnes préfèrent laisser les fruits cuire plus longtemps pour obtenir un résultat naturel, c’est la méthode traditionnelle. D’autres ne se privent pas des gélifiants tels que le Vitpris qui permettent une transformation rapide lors de leurs préparations. Voici par quel autre gélifiant, on pourrait remplacer le Vitpris.
Avant d’énumérer des gélifiants pouvant remplacer le Vitpris, il est essentiel de parler de ce qu’il contient. Comme tous les autres gélifiants, son rôle principal est de renforcer la pectine déjà présente naturellement dans les fruits. Le Vitpris est composé essentiellement de pectine de fruits, d’acide citrique et d’huile végétale. La teneur en sucre de cette substance est élevée.
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Obtenu à base d’une algue rouge d’origine asiatique, l’agar-agar est dans la catégorie des gélifiants végétaux. Il est possible de retrouver le produit dans le rayon bio ou dans celui cuisine du monde des supermarchés.
Le pouvoir gélifiant de ce produit est très puissant. Toutefois, il ne supporte pas la congélation. Une fois la préparation finie et mise au congélateur, il ne serait pas étonnant de retrouver de l’eau à la décongélation. C’est pourquoi il serait plus avisé de se servir d’un autre gélifiant si vous comptez mettre votre préparation au congélateur.
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Habituellement, il est recommandé de se servir de 4 g d’agar-agar pour un litre de préparation à gélifier. Il va sans dire que ce dosage dépend de la texture souhaitée. Par ailleurs, pour que l’agar-agar puisse faire son effet, il faudra le cuire dans une préparation bouillante pendant au minimum 30 secondes.
C’est le gélifiant le plus couramment utilisé. La gélatine est fabriquée à base d’os de porcs, de peaux de bœufs et d'arêtes de poisson. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes essayent de la remplacer, mais il est difficile de s’en passer. À défaut de se servir de ce type de gélatine, il existe une variante sous forme de poudre, la gélatine de poisson.
Pas d’inquiétude, le produit est entièrement désodorisé. La gélatine est habituellement disponible en feuilles, qu’il faut réhydrater avant utilisation. Pour cela, il faut les plonger pendant 15 minutes dans beaucoup d’eau froide. Après quoi, il est important de bien les égoutter.
La réhydratation de la gélatine en poudre est différente. Il faut également la passer dans de l’eau froide, mais la quantité d’eau est bien précise. Pour 5 g de gélatine, il faudra 20 g d’eau, soit 6 fois le poids de la gélatine. Un bloc de gélatine se formera et il faudra le faire fondre avant de l’utiliser.
La pectine est une substance directement tirée des pépins de fruits et de la peau des agrumes. C’est aussi un gélifiant naturel, comme l’agar-agar. Il y a une pléiade de types de pectine.
Alors que certaines de ces substances sont dites réversibles parce qu’elles peuvent être fondues pour être réutilisées de nombreuses fois, d’autres sont à usage unique. Une fois utilisées en gel, il n’est plus possible de faire fondre la préparation.
Parmi la multitude de pectines qui existent, voici quelques-unes des plus communément utilisées :
Pour utiliser la pectine, il faut préalablement la cuire dans de l’eau bouillante pendant trente secondes. Pour avoir un rendu sans grumeaux, il faudrait y ajouter du sucre et l’incorporer seulement lorsque le mélange est déjà chaud.
Il y a de nombreux gélifiants qui prennent bien la place du Vitpris dans la préparation de nappages, de desserts ou de confitures. En choisir une ou une autre n’altérera pas le goût de la préparation, tant que les dosages sont respectés.